☆このブログを参考にして燻製作りをされる場合は、自己責任にて燻製作りを楽しまれて下さい。
無塩せき（発色剤不使用）、合成保存料等も、合成着色料も一切無添加のベーコンは素晴らしく美味しいです。
最近市場に出回っているベーコン等、燻製食品は燻液に浸けているだけのものが多いので。。。毒だらけ。。。(笑)
自家製ベーコン等燻製食品は鮮やかな燻製の香りがして非常に美味しいです。（私は香りが強目が好みです。）
自家製ベーコンが余りにも美味しすぎて市販のものは食べる氣がしません。
とは言っても二週間ほどベーコン作りには掛かりますので、頻繁に作る事は無理です｡ﾟ(ﾟ^ω^ﾟ)ﾟ｡
スモークウッドやチップの燻煙には天然の防腐剤になる成分が含まれていて、それを食材に付着させることによって保存食にしているハズ（先人の知恵ですね。）ですから合成保存剤って個人的にはいらないんですけど。。。（勿論
塩漬けと言う工程も踏んでいますが。）
市販の燻製食品に合成保存料が沢山使用されていると言う事は、個人的には、いかに燻製擬きが溢れているか
だと思っています。
（食材を燻液に浸けているだけ。）
私は燻製食品が出来上がったら真空パックにして冷蔵保存します。よって私の燻製食品は冷蔵庫内で2、3ヵ月は平気で持っています。（自己責任の元）
皆さんは1週間以内にお召し上がり下さいね。
☆☆では、ざっとベーコン作りの流れを説明させて頂きますと：
・一夜干しにした豚ばら肉を 温燻（燻製器庫内の温度を60度から70度に保ちます。）にします。
・私個人的にはベーコン作りにはヒッコリー、サクラのスモークウッドとピートパウダーを使用しました。
・約６時間燻します。
・庫内の温度が高くなって来たら、燻製器の戸を少し開けるか、氷を容器に入れて庫内に入れて温度調整をします。
では、私のベーコン作りの手順をご紹介しますm(*_ _)m
１． 血抜きをします。（お肉の臭みを抜く為です。）
豚ばら肉の１０%位のお塩をお肉全体に、満遍なく擦り付けます。
2KGsの豚ばら肉を使用しましたのでお塩は200gsです。
２． お塩を擦り込んだ豚ばら肉をビニール袋に入れて、お肉と同じぐらいの重量のある重石をして冷蔵庫で一晩寝かせます。
私はお水の入ったペットボトルを使用しました。豚ばら肉よりも重かったと思います。。。(笑)
翌日冷蔵庫を開けて覗くと、血のにじんだ汁が袋に溜まっているハズです。ハズ。。。(笑) それを洗い流し、ペーパータオルで水分を良く拭き取ります。
３． ピックル液に漬ける先ず、ピックル液を作ります。
私は2Lのお水に塩分濃度20%のピックル液を作りました（8～20%濃度が基本のようです。）：
お塩の半分の量の洗双糖（お好みのお砂糖で）、お好みのスパイスを入れて10分程煮て作ります。
私は黒胡椒の実と月桂樹の葉を入れました。
（たて塩をしたり、振り塩したりする理由は塩漬けした食品の周辺には雑菌が寄り付かないのだそうです。決してお塩には殺菌能力は無いのだそうです。もう1つの理由は旨味を引き出す為だそうです。ですので塩分濃度が7.9%以下だと塩漬け本来の意味は余り期待出来ないのだそうです。）
４． ジップロックの中にピックル液を適量入れて豚ばら肉を入れ、私個人的にはスライスしたニンニク、再度黒胡椒の実と月桂樹の葉を入れてジップアップ（最後までは閉めずにストローが入る位開けておきます。）ストローで空気を吸い上げて抜き取り密封します。ピックル液を吸わない様に氣を付けて下さいね。
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| ジップロックに入れたピックル液に漬け込んだ豚ラバ肉。ピックル液が漏れないようにさらにビニール袋に入れて冷蔵庫で一週間寝かせます。 |
◎ピックル液に漬けこむ前に、豚ばら肉をざくざくフォークで刺して味を染み易くすると言う方法もありますが、私個人的には採用していません。 穴を開けなくても十分ピックル液が行き渡っていました。個人差があると思いますので各自に合った方法を採用して頂ければと思います。
６． 塩抜き一週間経過したら5)をジップロックから取り出して流水で洗います。
７． 6)をボールに入れてチョロチョロお水を出して塩抜きをします。（京都弁では塩抜きする事を「けだし」と言うのでしっくり来ません。。。(笑)
８． 一時間に一回はボールの中のお水を私個人的には捨てます。
９． 2、3時間後に豚ばら肉をスライスしてフライパンで焼いて味見をします。
まだ塩辛い様でしたら塩抜きを継続します。
私個人的には頼りない位に迄お塩を抜いてしまいます。
燻煙すると水分が蒸発して塩分濃度が濃くなるからです。
１０． 風乾 塩出しが終われば豚バラ肉の表面上の水分をペーパータオルで良く拭き取ってから風乾します。冬場であればコールマンのネットに入れてベランダで一夜干しにするのですが、微妙な時期にベーコン作りをしたので念の為に豚ばら肉をピチットシートで包んで冷蔵庫で24時間乾燥させました。
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| 世紀の発明（？！）のピチットシートに包んだ豚バラ肉 |
１１． 10)からピチットシートを剥がし室温に戻します。冷えたまま燻製すると庫内の温度が60 ～70度ですので結露し、水滴が食材に付着し木酢液が発生（？）する様です。（酸っぱい燻製食品が出来てしまいます。）
豚ばら肉を室温に戻している間にタコ糸でしっかりと編んで行きます。こうする事によって燻煙中にお肉がビヨ～ンと伸びる事は先ず無いハズです。
１２． 11)を熱乾燥します。 本当は炭火を庫内に入れて80度まで温度を上げて、お肉を吊り下げて一時間行いたいのですが、ダンボール箱の燻製器には炭火は危険なので電熱器を入れてお肉を吊り下げて同じ条件で熱乾燥しました。
１３．燻煙6時間（60～70度） 熱乾燥が終了したら、炭火（電熱器）を庫内から出して燻煙剤（ウッド / チップ）と入れ替えます。
私個人的にはアルミフォイルを巻いたバットトレイを置いて、油切りの網を乗せ（スモークウッドの火の立ち消え防止の為）、その上にスモークウッドを乗せています。ピートパウダーはスモークウッドの上に少量を掛けて使います。初めてピートパウダーを使用される方は極少量から使われた方が良いと個人的には思います。癖のある香りがしますので。
尚、バットトレイにアルミフォイルを巻き付ける理由はお掃除が簡単に出来る様になるからです。そのままだとタールが付いてお掃除が大変なので。
燻製器の戸を閉めて、庫内の温度が85度位まで上がる迄私は待ちました。（食材を入れると丁度良い温燻の温度に下がるからです。）
もし、燻煙中に庫内の温度が上がり過ぎたら燻製器のドアを開けるか、氷を庫内に入れて温度調整をされて下さい。
１４． 再度風乾します。
冬期ならネットにベーコンを入れて戸外でぶら下げて一時間程風乾します。
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| ピートパウダーを少量ウッドの上に乗せて燻すと照りが良くなりますね。 |
冷めたら、フードシーラーで真空パックにして冷蔵庫で三日間程寝かせます。
☆フードシーラーが無ければ、ラップでキツく巻いて三日間冷蔵庫で寝かせます。
直ぐに食べたいのを我慢して三日間冷蔵庫で寝かせる理由は
直ぐに食べても、きな臭いだけで美味しくないんです！(´△｀)↓
最後までお読み頂きありがとうございます☺
ハッピー・ヒーリング、 ハッピー・ げんまん
阿部 祐子☺
玄滿プラズマ療法創始者、
神無 / プラズマ研究会創始者
アースデー京都国際広報部長
アースデー京都国際広報部長
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